필라델피아 미슐랭 레스토랑들이 말하는 성공의 조건

필라델피아의 음식 문화가 미슐랭 가이드로부터 주목을 받으면서, 지역을 대표하는 레스토랑 운영진들의 철학과 노력이 다시 한 번 조명되고 있다. 최근 미슐랭 가이드에 선정된 High Street, Kalaya, Suraya, 그리고 Pizzeria Beddia의 운영진들은 지역 매체 패치와의 인터뷰에서 “성공의 핵심은 결국 사람과 태도”라고 입을 모았다.

약 한 달 전 발표된 미슐랭 가이드 필라델피아 편에서는 세 곳의 레스토랑이 미슐랭 스타를 획득했으며, 다수의 레스토랑이 합리적인 가격과 완성도를 인정받아 ‘빕 구르망’ 또는 ‘미슐랭 추천’ 명단에 이름을 올렸다. 이는 필라델피아가 더 이상 뉴욕이나 시카고의 그늘에 있는 미식 도시가 아니라, 독자적인 정체성과 경쟁력을 갖춘 도시임을 보여주는 상징적인 성과로 평가된다.

미슐랭 추천 레스토랑인 하이 스트리트는 오랜 시간 필라델피아 외식업계를 이끌어 온 제임스 비어드 어워드 수상자 엘렌 인이 이끄는 하이 스트리트 호스피탤리티 그룹의 대표적인 레스토랑이다. 인은 인터뷰에서 “외식업은 단순히 마음먹는다고 되는 일이 아니다”라며 “열정이 없으면 버티기 힘든 산업”이라고 강조했다. 이어 “레스토랑을 여는 것보다 더 어려운 일은 그것을 꾸준히, 그리고 성공적으로 유지하는 것”이라고 덧붙였다.

실제로 레스토랑 업계에서 평균 수명이 약 5년에 불과하다는 점을 고려하면, 인이 20년 넘게 여러 레스토랑을 운영해 온 것은 예외적인 성과로 꼽힌다. 미슐랭 선정 이후 하이 스트리트 역시 예약 문의가 눈에 띄게 증가했지만, 인은 외부의 기대보다 내부의 기준을 지키는 것이 더 중요하다고 말했다. “높은 평가를 받으면 부담도 커진다. 그렇기 때문에 더더욱 매일 조금씩 나아지려는 노력이 필요하다”고 설명했다.

디파인드 호스피탤리티 그룹이 운영하는 칼라야와 수라야, 그리고 빕 구르망에 선정된 피제리아 베디아 역시 미슐랭 효과를 체감하고 있다. 칼라야의 셰프 추타팁 ‘녹’ 순타라논은 이미 제임스 비어드 어워드 미드애틀랜틱 지역 최고 셰프로 선정된 바 있으며, 베디아는 세계 최고의 피자 맛집 중 하나로 자주 언급된다. 그룹의 파트너 그렉 루트는 “정확한 수치를 분석하지는 않았지만, 최소 한 달 이상 예약이 거의 찬 상태”라며 미슐랭의 영향력을 전했다.

특히 예약 없이 방문이 가능한 피제리아 베디아에는 미슐랭 선정 이후 더 많은 발길이 이어지고 있다. 루트는 최근 수라야에서 뉴욕에서 필라델피아로 이주한 손님을 만난 일화를 소개하며 “미슐랭이라는 이름만으로도 새로운 도시, 새로운 식당을 찾게 만드는 힘이 있다”고 말했다.

운영진들이 공통으로 강조한 또 하나의 요소는 팀워크다. 루트는 “미슐랭 선정 이후 프런트 직원부터 주방까지 모두가 큰 자부심을 느끼고 있다”며 “각 레스토랑에서 일한다는 것 자체를 직원들이 자랑스럽게 여긴다”고 전했다. 인 역시 “팀원들이 매일 최선을 다해 레스토랑을 최고의 모습으로 유지하려고 노력한다”며 공을 직원들에게 돌렸다.

이들 레스토랑은 당분간 확장이나 변화보다는 현재의 품질을 지키는 데 집중할 계획이다. “우리는 다른 무언가가 되려고 애쓰지 않는다”는 인의 말처럼, 미슐랭이라는 타이틀보다 중요한 것은 손님과 팀, 그리고 일상의 꾸준함이라는 점을 이들은 분명히 하고 있다.

필라델피아의 미슐랭 레스토랑들이 보여주는 성공의 공식은 화려함보다 기본에 충실한 태도, 그리고 함께 버텨온 사람들에 대한 신뢰였다. 이 도시의 음식 문화가 앞으로도 지속적인 성장을 이어갈 수 있을지, 그 답 역시 주방과 홀에서 매일 반복되는 이들의 ‘꾸준함’ 속에 담겨 있을 것으로 보인다.